| Sequenza di processo | Panificazione |
| Qualificazione regionale | PANETTIERE NAVI PASSEGGERI |
| Referenziazioni della qualificazione | Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2006): 6.5.1.2.1 Panettieri Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2011): 6.5.1.2.1 PanettieriClassificazione delle attività economiche (ATECO 2007/ISTAT): 50.10 Trasporto marittimo e costiero di passeggeri 10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi 10.71.20 Produzione di pasticceria fresca 10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati 10.85.04 Produzione di pizza confezionata 55.10 Alberghi e strutture simili 56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile 56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi) 56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale |
| Livello EQF | EQF 3 |
| Descrizione sintetica della qualificazione e delle attività | Il Panettiere navi passeggeri può lavorare a bordo di altri mezzi di trasporto marittimo ma anche in alberghi, ristoranti, fast-food, servizi di catering, villaggi turistici, bar e pubblici esercizi, vinerie, ristobar. |
Competenza N.1
Gestire il processo di cottura dei prodotti di panificazione
Risultato atteso: prodotti di panificazione finiti
Abilità
/ Determinare l’ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.
/ Riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.)
/ Rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
/ Valutare qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e le relative cause
Conoscenze
/ Caratteristiche fisiche, chimiche,biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio
/ Cause di contaminazione alimenti
/ Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
/ Metodi e tecniche di conservazione
/ Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cotturadel pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
/ Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
/ Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni)
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di cottura dei prodotti di panificazione.
Indicatori
/ Programmazione forni di cottura, supervisione del processo di cottura, verifica colore, consistenza, friabilità, sapore.
Competenza N.2
Lavorare gli impasti e gestire il processo di lievitazione dei semilavorati
Risultato atteso: impasti lavorati e lievitati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza
Abilità
/ Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
/ Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
/ Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
/ Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
/ Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto
/ Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
/ Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
Conoscenze
/ Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti affini
/ Comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
/ Tecniche di manipolazione dell’impasto
/ Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto (es. impastatrici)
/ Principali reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lievitazione del pane e di prodotti affini (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
/ Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
/ Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (es. celle di lievitazione)
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di lavorazione degli impasti e di lievitazione dei semilavorati.
Indicatori
/ Controllo qualità materie prime in ingresso, programmazione delle miscele d’impasto, lavorazione impasti, controllo processo d’impasto.
/ Programmazione celle di lievitazione, supervisione del processo di lievitazione, verifica con tatto della consistenza fisica semilavorati.
Competenza N.3
Conservare i prodotti della panificazione ed affini secondo la normativa vigente
Risultato atteso: conservazione del prodotto
Abilità
/ Individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto
/ Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
/ Utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione
Conoscenze
/ Coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
/ Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della surgelazione e dell’abbattimento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
/ Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di refrigerazione, congelamento e surgelazione degli alimenti unitamente ai processi di confezionamento e di apposizione delle etichette.
Indicatori
/ Applicazione corretta delle tecniche di refrigerazione, congelamento e surgelazione, conduzione in sicurezza degli strumenti per il trattamento a basse temperature degli alimenti.
/ Gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza, lettura norme su etichettatura.
Competenza N.4
Sanificare l’area di lavoro e dei macchinari
Risultato atteso: locali e strumenti puliti
Abilità
/ Adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
/ Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
Conoscenze
/ Caratteristiche e modalità d’uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
/ Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di pulizia
Indicatori
/ Gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza, lettura norme di smaltimento dei rifiuti.
Competenza N.5
Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l’ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione e applicando le corrette normative sanitarie relative all’igiene e alla pulizia degli spazi di lavoro, nonché alla corretta gestione delle temperature di conservazione dei vari prodotti
Risultato atteso: gestione sicurezza personale, alimentare, ambientale a bordo nave
Abilità
/ Identificare le situazioni di emergenza e danni all’ambiente marino
/ Identificare e segnalare eventuali situazioni di rischio e/o pericolo per le persone a bordo
/ Usare correttamente il documento di valutazione dei rischi
/ Riconoscere situazioni di pericolo o di emergenza
/ Realizzare il monitoraggio del piano di autocontrollo
/ Assumere comportamenti volti alla pulizia ed igiene personale
/ Applicare il sistema HACCP
/ Verificare l’applicazione delle norme igieniche
/ Avviare specifiche produzioni per l’utilizzo degli scarti
/ Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e, nel caso, utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
Conoscenze
/ Procedure di base per la protezione dell’ambiente
/ Principali attrezzature anti inquinamento
/ Metodi approvati per lo smaltimento degli inquinanti marini
/ Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
/ Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
/ Procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti
/ Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
/ La normativa internazionale e la normativa italiana in materia di Igiene alimentare
/ Cicli di lavorazione e pericoli, alterazioni e contaminazioni igieniche / Batteri, virus, muffe e parassiti animali
/ Principi del Sistema HACCP
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le modalità di applicazione delle procedure di salvaguardia e cura delle persone a bordo, di protezione dell’ambiente marino e di applicazione delle procedure di igiene alimentare anche nella fase di smaltimento dei rifiuti
Indicatori
/ Le procedure progettate per la salvaguardia del personale e della nave sono osservate in ogni momento
/ Le pratiche d lavoro sicuro sono osservate e l’appropriato dispositivo di sicurezza e di protezione è usato correttamente in ogni momento
/ Le norme e le procedure di base per la protezione dell’ambiente sono chiaramente comprese
/ Le procedure e i comportamenti di igiene alimentare e pulizia personale sono applicati correttamente
/ Vengono attuate le norme sullo smaltimento degli scarti di produzione
Abilitazioni ed altri requisiti
| Titoli di studio propedeutici all’esercizio della professione | Per diventare Panettiere di bordo a bordo delle navi passeggeri è preferibile essere in possesso della qualifica di Operatore di panificazione e produzione di paste acquisita presso un Istituto Professionale Alberghiero o un Organismo di Formazione Professionale e seguire un graduale percorso formativo a bordo. |
| Abilitazioni | Essere iscritto nelle matricole della gente di mare di seconda categoria Avere frequentato con esito favorevole i corsi STCW obbligatori Certificazioni HACCP e USPHS |
| Altri requisiti | Aver effettuato almeno 12 mesi di navigazione da garzone pasticcere, oppure essere in possesso di un certificato comprovante l’esercizio delle mansioni di pasticcere a terra, oppure aver effettuato 24 mesi di navigazione da allievo pasticcere. |
